Pljevaljski sir je 2017. godine zaštićen oznakom porijekla, dok je Njeguški pršut, godinu ranije, postao prvi crnogorski proizvod zaštićen kao oznaka kvaliteta. Koliko je značajan sistem zaštite svjedoči podatak da u okruženju, ali i u EU, traju višegodišnje pravne bitke oko prava nad nekim brendovima. Grci su se svojevremeno čak 15 godina sudili sa Dancima oko feta sira i dobili spor. Srbija i Makedonija su u sporu sa Slovenijom oko ajvara koji je zaštićen i u Austriji, a svi susjedi se spore oko toga da li je šljivovica balkanska ili iz Češke. Zaštitom proizvoda podiže se njegova vrijednost, postiže bolja cijena i sprječava zloupotreba na tržištu…

Pljevaljski sir postojao vjekovima: Zvanični istorijski izvori kažu da se sir u oblasti Pljevalja  roizvodio vjekovima. Po podacima iz Dubrovačkih dokumenata od 1348. god. bila je razvijena trgovina Breznice sa Dubrovnikom gdje se nosio med, krzno, vosak, proizvodi stočarstva i dr. Početkom XV vijeka posebno se razvila trgovina na putevima koji su prolazili kroz Breznicu prema primorskim gradovima i Dubrovniku.

Iz pljevaljskog kraja otpremali su se proizvodi stočarstva i živa stoka. Pljevlja su u periodu osmanske vlasti bile centar trgovinske, zanatske i poljoprivredne djelatnosti. Na osnovu sačuvanih osmanskih knjiga većina stanovnistva Pljevalja bavila se zemljoradnjom i stočarstvom kao primarnom djelatnošću. Predmet trgovine u Pljevljima na pazaru su bile žitarice, sočivo, bob, luk, stoka, stočarski proizvodi poput masla i vune, a naročito značajan i vrijedan proizvod je bio sir.

Udruženje prozvođača „Pljevaljski sir“ izdalo je lani Specifikaciju autorke prof. dr Aleksandre Matanović u kojoj se kaže da se proizvodnju Pljevaljskog sira koristi se mlijeko od registrovanih, zdravih grla goveda.

„Ishrana grla uglavnom se zasniva na korišćenju voluminoznih ili kabastih hraniva uz ispašu u periodu od polovine maja do kraja oktobra. Najmanje 80% ukupnog obroka na godišnjem nivou hrane koja se koristi za ishranu životinja mora biti porijekom sa pašnjaka, livada i njiva sa geografski određenog područja. Preostali dio hraniva može biti koncentrovana hrana porijeklom van geografskog područja proizvodnje“, podvlači se u dokumentu.

Kao dodatak prilikom pravljenja Pljevaljskog sira korististi se isključivo životinsko sirište i so bez upotrebe bilo kakvih drugih dodataka. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju ne smije biti podvrgnuto bilo kakvim drugim postupcima konzerviranja osim hlađenja.

Spoljašnji izgled Pljevaljskog sira: Gotov proizvod mora biti u kriškama, pravilnog četvrtastog oblika ili oblika kružnog isječka sličnih dimenzija, bez deformacija i oštećenja. Debljina kriške se kreće od 1,5 cm do 3 cm.

Sir mora biti čvrst, pri rezanju može se lomiti. Moguća je pojava rijetkih, malih šupljika, a mora imati bijelu do bijeložutu boju. Gotov proizvod mora imati blag mlječno‐kiseo miris i mora biti prijatnog blagog mlječno‐kiselog ukusa, umjereno slan, odnosno sir ne smije sadržavati više od 4 % soli. Gotov proizvod mora sadržati minimum 45% mliječne mast.

„Dokaz o porijeklu Pljevaljskog sira biće osiguran kroz jasno definisan sistem sledljivosti. Sistem sledljivosti u proizvodnji Pljevaljskog sira obuhvata indentifikaciju grla čije se mlijeko koristi za proizvdnju Pljevaljskog sira, hraniva za muzna grla, količine mlijeka koje se koristi za proizvodnju i količine dobijenog gotovog proizvoda. Grla za proizvodnju mlijeka moraju biti upisana u registar kod ovlašćene ustanove, kao i u poseban formular za evidenciju grla na gazdinstvima Grla se označavaju brojem sa ušne markice. Svaki proizvođač, mora imati uspostavljen sistem sledljivosti pomoću kojeg je moguće utvrditi porijeklo hrane koja se nalazi u smjesi. Dobijena količina mlijeka u toku jedne muže se evidentira na za to posebnom obrascu. Količina proizvedenog sira se evidentira na istom obrascu, a sir odnosno kantica/kaca u koju se slaže“, navodi se između ostalog u dokumentu.

Sirovo mlijeko se odmah nakon muže cijedi kroz cijedilo i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude. Nakon procesa cijeđenja u mlijeko se dodaje animalno sirilo prema upustvu proizvođača sirila.

Temperatura mlijeka koje se podsirava kreće se u rasponu od 28-33°C i određuje se mjerenjem termometrom.

Proces podsiravanja traje od 30-90 minuta. Formiran gruš se nakon sat vremena reže uzduž i poprijeko, sve dok se ne dobiju kocke veličine 2-4cm, i ostavi da se slegne na dno posude. Nakon rezanja, gruš se ostavlja 5-10 minuta da miruje. Pri tome dolazi do izdvajanja surutke. Gruš (tubok) se kupi  cjedilo upotrebom odgovarajuće posude. Nakon prikupljanja gruša, sir se cijedi pod sopstvenim pritiskom i dolazi do izdvajanja surutke. Proces samopresovanja traje od jedan do tri sata.

Tajna lijepog ukusa: Tajna lijepog ukusa sira je u procesu zrijevanja koje se odvija u temperaturnim uslovima od 15 do 25°C. Tokom zrijevanja provjerava se kvalitet surutke.

Zaštitom proizvoda podiže se njegova vrijednost, postiže bolja cijena i sprječava zloupotreba na tržištu. Crna Gora je u proteklih više od godinu dana napravila značajne iskorake u oblasti unapređenja kvaliteta domaćih proizvoda kroz zaštitu naziva. Mjere podrške države usmjerene na unapređenje kvaliteta domaćih proizvoda i edukacija poljoprivrednih proizvođača u cilju prepoznavanja benefita od podizanja kvaliteta i zaštite nekom od važećih oznaka očigledno daju rezultate. Osim dva pomenuta proizvoda Crna Gora je pokrenula postupak zaštite još dva brenda.

Objavljeno: 4. novembra 2019. godine